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Autor Tema: Rutas por Castilla (Burgo de Osma, Soria)  (Leído 764 veces)
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« : Febrero 18, 2006, 11:54:38 »


Sabores de invierno en El Burgo de Osma
 
Gastronoma vinculada a la matanza del cerdo en la localidad soriana
Una ceremonia abierta al pblico, todos los sbados y domingos al medioda hasta el ltimo fin de semana de marzo. Un vnculo directo con el pasado campesino en la histrica villa soriana.

VICENTE MOLINA FOIX

EL VIAJERO - 18-02-2006
         


  GUA PRCTICA
Para quienes hemos nacido y crecido en la ciudad y en verano bamos a ver a los abuelos o tos en un pueblo playero del Mediterrneo, la cultura porcina suele estar reducida a lo alimenticio: las chuletas y el jamn serrano, los embutidos, o, con un poco ms de arrojo, el morro o la tripa. Soy un absoluto incondicional de la carne del cerdo y de todos sus derivados, incluso los ms recnditos; pero nunca haba estado en la matanza de un cochino, rito que tiene, sin embargo, una larga iconografa artstica y al menos un captulo memorable en esa obra maestra de John Berger llamada Puerca tierra (Pig earth). La matanza a la que asist se celebra, con cierta escenografa y prosopopeya, no en una aldea campestre, sino en El Burgo de Osma, la bellsima ciudad soriana, y aun as, mientras la vea no pude quitarme de la cabeza las pginas de Berger, ledas hace dos o tres aos.

El puerco que matan en el episodio de evocacin infantil de Berger titulado Tambin alla el viento es "tan grande como un banco de iglesia", y el que yo vi morir era descrito por el simptico maestro de ceremonias, un veterano cronista soriano, como un vitorino. La comparacin taurina, sin ser yo aficionado a la llamada fiesta nacional, me pareci justa, y es muy posible que el sacrificio pblico de este animal domstico sea para los enemigos de las corridas otro acto de innecesaria crueldad, un avatar permanente de la Espaa negra. Leyendo, sin embargo, el libro de Berger, con su vibrante apologa del modo de estar cerca de la tierra -fuera del "limbo bien atendido" de la vida urbana- que tienen los campesinos en sus tareas y ritos cotidianos (algunos cruentos), las argumentaciones abolicionistas y ecologistas resultan un poco superfluas. "La destruccin de los campesinos del mundo podra constituir un acto final de eliminacin histrica", dice Berger en el colofn de Pig earth.

Chamuscado

En todo caso, a los cerdos ya no se les mata inmediatamente con el cuchillo; las vigentes normas europeas -o tal vez slo las castellano-leonesas- obligan ahora a darle al cerdo una descarga elctrica que le hace perder el sentido, antes de ser llevado al caballete donde el matarife le abre la yugular con su largo acero bien afilado. Sostenido mientras le degollaban por cuatro o cinco hombres robustos, mi cerdo se resisti a morir cuando ya su sangre llenaba un barreo, que una mujer remova con el cucharn para que no cuajara. Despus le transportaron al lugar donde se completaban, con una cierta rudeza no exenta de gravedad fnebre, el chamuscado, el arranque de sus pezuas y la limpieza, sta, por el contrario, muy delicada, de la costra negruzca que el animal ha ido adquiriendo sobre la piel en sus aos de retozo por el estercolero. A continuacin, con movimientos certeros y rpidos, el matarife ha de encontrar la bolsa biliar y sacarla limpiamente de las entraas del animal, para que no amargue el resto del cuerpo; quitar las grasas, eviscerarle (ya sabemos las delicias del paladar que de all saldrn a su debido tiempo), desechando el miembro viril, nico apndice que no se aprovecha gastronmicamente, aunque nos cont en privado el maestro de ceremonias que cuando la matanza se haca en las casas de los pueblos, antiguamente, los gitanos solan pedirlos para despus cocinarlos, siendo, asegur, un guiso delicioso, y tal vez de virtudes afrodisiacas.

"Durante los doce meses siguientes, dara cuerpo a nuestra sopa y sabor a nuestras patatas; rellenara nuestras coles y nuestras salchichas", escribe Berger en su relato de la matanza familiar del cerdo, aadiendo la estampa de unos jamones salados y secos colgados, en una humilde casa, sobre la cama de los nios. El cerdo de nuestra matanza cuelga en canal de un cadalso de madera, ya limpio y escurrido y un tanto rembrandesco, hasta que sus propietarios, los organizadores de estas jornadas rito-gastronmicas de la matanza, lo venden a una carnicera. Aquellos de los asistentes al ceremonial que despus, como fue mi caso, quieran degustar un copioso almuerzo porcino en el restaurante prximo (con su anejo y pintoresco Museo del Cerdo, lleno de bibelots, juguetes, rarezas, utensilios histricos y un bonito cuadro alusivo de Vela Zanetti), no comen la carne del animal que han visto morir; en palabras, de nuevo, de Berger: "Para celebrar la matanza del nuevo cerdo, bamos a comer lo que quedaba del anterior".

Un men consistente

Las jornadas de El Burgo de Osma no tienen la rusticidad genuina reflejada en Puerca tierra, aunque ciertos labriegos locales aprovechan la concentracin de turistas para vender productos de sus pequeos huertos, en especial unos monumentales judiones que los mismos vendedores sugieren en una receta casera cmo cocinar con oreja y mano de cerdo. Pero El Burgo ofrece sus calles, su muralla, su esplndida catedral, en una detenida visita que puede asimismo servir para bajar el men de torreznos, costillas en aceite, lengua empionada, rabos y manitas estofadas, mollejas (de textura tan distinta a la de las aves o el cordero), sesos, jarrete, cochinillo, y no enumero todo.

La silueta de la catedral de El Burgo de Osma, que impresiona desde la carretera, est marcada por su hermosa torre barroca, pero lo mejor se esconde en el interior del templo: el bellsimo retablo de Juan de Juni y Picardo (que se repartieron las esculturas); la capilla del venerable Palafox, diseada por Juan de Villanueva, y el sepulcro de San Pedro de Osma, donde, segn los versos de Gerardo Diego, "an duran los colores / sobre la piedra".

Y si el viajero dispone de ms tiempo, la zona es inagotable en sus tesoros. Siguiendo en direccin a Soria est Calataazor, famoso por el tambor all legendariamente perdido, y bajando un poco hacia el sur se encuentra Almazn, pueblo con muchos edificios nobles y muy ilustre literatura, pues all muri y est enterrado (en el convento de la Merced) Tirso de Molina, y por all pasaron y la cantaron, entre otros, Antonio Machado y Dionisio Ridruejo. En el norte, el Can del Ro Lobos ofrece la naturaleza singular de su parque natural, mientras que si se prefiere hacer una parada en direccin suroeste, San Esteban de Gormaz alberga dos joyas del romnico castellano, las iglesias de San Miguel y Nuestra Seora del Rivero, erigidas a finales del siglo XI y destacadsimas por sus galeras porticadas de bonitos (aunque maltratados algunos por el tiempo) capiteles. Otro festn.

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GUA PRCTICA

Comer

- Restaurante Virrey Palafox (9

75 34 02 22). Calle de la Universidad, 7. El men de matanza cuesta 40 euros los sbados y 38 euros los domingos. Incluye 30 platos de degustacin, bebida y postre.

- Asador El Burgo (975 3

4 04 89). Calle Mayor, 71. Especialidad en asados (cochinillo y cabrito). Abre slo viernes, sbados y domingos. Precio medio, alrededor de 30 euros.

- Mesn Asador Marcelino (975

34 12 49). Calle Mayor, 77. Unos 30 euros por persona.

Dormir

- Hotel II Virrey (975 34 13 11). Calle Mayor, 4. Habitacin doble, 80 euros de domingo a viernes y 93 euros los sbados, siempre ms IVA.

- Hotel Ro Ucero (975 34 12 78;

www.hotelrioucero.com). Carretera N-122, km 214. La habitacin doble, 65 euros.

- Posada del Cannigo (9

75 36 03 62; www.posadadelcanonigo.es). Calle de San Pedro de Osma, 19. Antigua casa de los cannigos de la catedral. 80 euros la habitacin doble.

Visitas

- Museo Mundial Popular del Cerdo (975 34 13 11). Calle de Juan Yage, 5. Abre los sbados y domingos de enero a marzo. De 12.00 a 14.30 y de 17.00 a 19.00. El precio de la entrada es de un euro.
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