Foros Castilla

Pan del siglo XV?

De la obra Agricultura General de Alonso de Herrera:

Avena: "...se hace della muy suave pan"
Cebada: "De la cebada se hace un pan que da al cuerpo muy gentil nutrimento"
Centeno:" Se hace muy mal pan,pesado,humedo,viscoso,dañoso al estómago que se pega si no son muy usados a ello, y quiere personas que hagan mucho movimiento y ejercicio y que tengan calor en el estómago y así no hace tanto daño"
Mijop: "El pan dello siendo reciente es de buen comer y desque frio es malo,y cuando caliente con leche es sabroso, sin leche conforta el estómago: provoca o despierta la orina..."
Panizo: "El pan dello engorda a los que lo acostumbran, más es de mal sabor, y áspero si no se come reciente..."
Trigo: "El pan de trigo es más conveniente al mantenimiento de las gentes que otro pan allguno..."

Se me hace la boca agua al leer este mensaje.

Me encanta el pan como seguramente os gusta amuchos de vosotros. Sin embargo es una pena la pobrezxa de diversidad de panes que se ha visto en los últimos años por culpa de odiosas modas dietéticas, sobre todo.

Es más triste aún, que con el potencial cerealístico que aún hoy tiene Castilla, nos veamos condenados los "gourmets del pan" a encontrar en los supermercados sólo pan blanco. La cita que nos ofreces, riopadre, demuestra la riqueza y variedad de granos y manes que hubo en las alhóndigas y panaderías castellanas. Hoy, sin embargo, como mucho encontramos el pan candeal, como testimonio de esa riqueza cerealistica castellana.

la recuperación en la variedad de panes se esta produciendo. Lentamente y en muchos casos sin atender esa tradición castellana: el pan payés, el gallego, hasta el sevillano he visto en las tiendas; también el candeal, la variedad de trigo castellana de mayor calidad, es frecuente, aunque la calidad de todos ellos es a veces muy dudosa. Dentro de esta variedad hay una que me gusta especialmente y es la introducción que se está haciendo de otras tradiciones panificadoras centroeuropeas (con lo que me gusta a mí la zona, ya sabéis): el pan negro, al que cuesta un poco acustumbrarse al principio pero que da otras experiencias gustativas de lo más recomendables...

Si pasas por Rueda (Valladolid) puedes comprar un pan puro de trigo cocido a leña, en forma redonda o lechuguino o en fabiola, es exquisito, yó me como un pan de una vez sin nada más, con un vasito de ribera o agua. Este pan hace solo cincuenta años se hacía con harina de trigo candeal -espiga de dos carreras- y ahora con harina de trigo ordinario decuatro carreras que no es tan exquisito.
La mayor prducción del "cuatro carreras" americano ha desplazado al EXCELENTE candeal de Castilla al punto de que no es fácil encontrarlo. Se debería impulsar la subvención de este cultivo para que no se pierda, es un tesoro. Bastaría con producir lo necesario para salvar el sabor candeal. La junta debería tomar cartas en esto.

 :66: :05: :05: :60: y no sigo porque no hay iconos que epresenten eso, pero seguro que muchos saben como actua Homer Sipmson en la tipica escena que saca la lengua y dice aaaaaaagggggggg cayendo babas

Deberiamos recuperar nuestros tipos de pan antiguos. A mi me gusta mucho el pan de hogaza que se hace en Las Merindades; tambien el "hornazo" o pan con chorizo.

Y si no es posible recuperar las variedades de pan castellano, importemos las ricas variedades del pan aleman .... eso si que es pan  :icon_lol:

saludos

Zanahoria morada y pan de centeno, en llenando la tripa todo está bueno :icon_wink: :icon_wink:

En mi casa nunca falta pan de centeno (pan negro) o pan de lino, variedades que aprendí a apreciar cuando viví en Alemania, verdadero PARAÍSO panificador.

Es cierto: muy triste que en Castilla nos tengamos que conformar con una, dos o como mucho tres variedades diarias...  :icon_cry:

El pan es como la política en Castilla nos tenemos que conformar con dos variedades (PP y PSOE) que además saben casi igual.

                   Hace años, en Madrid el pan de tahonas y panaderías era abueno. Te podías comer una barra si n acompañarla de nada. Me estoy refiriendo a hace veinte años. Progresivamente, la calidad del pan se ha ido deteriorando al punto de ser algunas veces una auténtica mierda. Quizá por las panificadoras, o vaya usted a saber. Vallecas aera un afamado barrio de panaderos. Pero me estoy refiriendo al siglo XIX, cuando evidentemente no pertenecía al término municipal de Madrid

 En Segovia existe una campaña de divulgación del pan con el título de "El pan en Segovia y su provincia" o algo así.  En algunas panaderías de esta provincia están expuestos

 Los murales que ha hecho para esta campaña son bastante chulos y no sé si los conocereis, pero si os gusta este tema os aconsejo que os hagais con uno :icon_wink:

 Respecto al pan, la verdad que es lamentable la mala campaña que se hizo contra este manjar por culpa de las famosas dietas de adelgazamiento. Ya sabeis ni pan, ni leche ni huevos y el mundo rural a la puta mierda. Eso si bollitos industriales, coca-colas y hamburgesas ahí las tenemos sin que ni Dios nos informe de sus bondades "naturales". 

 No sé si alguno sabrá cómo se fabrica el pan en plan industrial y como se congela posteriormente. Si algún día teneis la oportunidad de verlo, negaros por salud mental a verlo. Os lo aconsejo

 Por ciero no sé si pasará en vuestros pueblos/cuidades, pero siempre la hija del panadero era la más apetececible (bueno la primera era la hija del pastelero, es verdad, la segunda mas bien)

         El pan precocido  creo que se deja fermentar mínimamente antes de congelarse. Lógicamente en este y otros  procesos industriales seguramente pierde sabor y propiedades. Estuve a punto de entrar a trabajar en una panificadora. Me gustaría que comentases un poco lo de la fabricación industrial.  Las levaduras son también de elaboración industrial, se "fabrican".

 En www.trigopan.com puedes echar un vistazo sobre temas interesantes de la tecnología de fabricación del pan. :icon_wink:, que te lo expicarán mejor que yo.
 
 Por supuesto poco tiene que ver la producción artesanal que yo vi de pequeñajo con la actual produción industrial. 

 No sé si llegarías a entrar a la panificadora, pero ver como se fabrica el pan al igual que se hace coches.....Y las cámaras de congelación es para caerte los pies al suelo. Fijaté sólo en la diferencia de olor en el ambiente de una panadería de toda la vida con el olor de panificadora industrial
 Claro está que el tipo de pan que demanda Carrefours y Cia, tiendas de Chinos y cada vez más panaderías. Barato, rápido de producir, de almacenar, que cumple con los códigos de sanidad y los más bajos parámetros metabólicos
Las levaduras obviamente son naturales "pero de produción industrial" (cepas producidas en medios artificiales)

 Pero al igual que le pasa al pan, ocurre en la fábricas de zumos, de huevo líquido, tomate frito, etc. El código APPCC es un paraguas que se ha dado la industria alimentaria que lo cubre todo y todo el mundo lo acepta.....

           OK, gracias por la información Fontanar. Por cierto, creía que lo de appcc tenía que ver con los Paisos cat., he pensado, joder con éstos, nos van a acabar controlando el papeo!

 Muy buena la observación....... :icon_mrgreen:

 En la página de la fao www.fao.org también hay cosas interesantes....

 Un saludo

Hoy, he comido pan candeal, un tomate de la huerta de mí hermana le he sacado el centro jugoso y lo he puesto sobre el pan triturado con unos granos de sal gorda, y unas laminas de ajo crudo,sobre el tomate unas anchoas cantabronas y un chorrito de aceite de Castilla de la cosecha de Rueda (en Rueda cogen la aceituna de más de 200 Hras. y lo llevan a la almazara de Toledo).
Un vaso de ribera del duero y después
de los secaderos de bacalao de Zamora unos cogotes guisados con patatas como antiguamente.

COCINA CASTELLANA. Cojonudo, señores